Honig kristallisiert
Immer wieder werden wir von unseren Kunden gefragt, warum wir ab Mitte/Ende Herbst keinen flüssigen Honig mehr haben, denn selbst im Winter bieten andere Imker oder der Einzelhandel flüssige Honige an.
Die kurze Erklärung
Fast jeder deutsche unbehandelte Honig kristallisiert, so der Fachbegriff, innerhalb weniger Wochen oder spätestens Monaten. Wie schnell ein Honig fest wird, beeinflussen sein Gehalt an den verschiedenen Zuckerarten (Glukose/Fruktose), die Menge an Kristallisationskeimen, der Wassergehalt sowie die Lagertemperatur. Pauschal könnte man sagen: Je dunkler ein flüssiger Honig ist, desto weniger kristallisiert er.
Die im Einzelhandel erhältlichen Honige sind oft Mischungen aus Importhonigen, die durch ein entsprechendes Mischungsverhältnis von Fruktose und Glukose nicht mehr auskristallisieren.
Etwas ausführlicher:
Auf einen Leserbrief im Deutsches Bienen Journal (Ausgabe 12/2020) antwortete Prof. Dr. Werner von der Ohe (Institut für Bienenkunde Celle):
Ob der Honig flüssig bleibt, hängt primär von dessen Zuckerzusammensetzung ab. Die Hauptzucker im Honig sind Fruktose und Glukose. Die Sättigungskonzentration für Fruktose in Honig liegt bei 78%, ein Gehalt, der von keinem Honig auf der Welt überschritten wird. Somit bleibt dieser Zucker immer in Lösung.
Dagegen kristallisiert Glukose bei einer Konzentration von 32 g/ 100 g Honig aus. Dieser Wert wird bei sehr vielen Blütenhonigen in Deutschland deutlich überschritten, sodass beispielsweise Raps-, Löwenzahn-, Linden-, Sonnenblumen- und Obsthonig auskristallisiert.
Dagegen bleiben Robinien-, Edelkastanien-, Tannen-, Fichten- und einige Waldhonige flüssig. Es gibt also mehrere Honige aus Deutschland, die nicht auskristallisieren, und in anderen Ländern noch viele weitere Sorten, die von Natur aus flüssig bleiben.
Importhonig kommt häufig als Mischung diverser Herkünfte in den Lebensmitteleinzelhandel. Hierbei werden die Mischungsverhältnisse so gesteuert, dass der Honig durch ein entsprechendes Fruktose-Glukose-Verhältnis nicht mehr auskristallisiert.
Um Mischungen herzustellen, müssen alle Honige zuvor verflüssigt werden, also alle Kristalle aufgelöst werden. Erwärmt man auskristallisierte Honige bei über 50°C, wird die Rekristallisation des Honigs zwar verzögert, aber nicht gänzlich verhindert. In Abfüllbetrieben sowie in Imkereien mit großen Mengen Honig bleibt es gar nicht aus, dass Honige zum Mischen oder in Vorbereitung auf das Abfüllen erwärmt werden müssen. Hierbei gilt selbstverständlich die Vorgabe der Honigverordnung, so schonend wie möglich vorzugehen, damit der Charakter des Naturproduktes weitestgehend erhalten bleibt.
Der Einsatz von Wärme mindert aber immer die Qualität. Je stärker und länger der Honig erwärmt wird, umso mehr verliert er an Qualität. Dies betrifft vor allem die Invertaseaktivität. Daher haben Importhonige im Regal des Einzelhandels bei Weitem nicht mehr die ursprüngliche Invertaseaktivität gegenüber Honigen aus Imkereien, in denen schonend mit dem Honig umgegangen wird.
(...)
Weidenpescher-Gold ist ein unbehandelter Blütenhonig, den wir innerhalb einer Woche nach der Ernte manuell und ohne Erwärmung in unsere bekannten Gläser abfüllen und bis zum Verkauf dunkel, trocken und kühl lagern. Unser Honig fängt spätestens im Oktober an zu kristallisieren und ist nach unserer Erfahrung im Januar auskristallisiert - also fest.
Und wenn ich trotzdem flüssigen Honig haben möchte?
Dann erwärmen Sie ihn. Im Wasserbad, bei höchstens 40°C, bis der kristallisierte Honig wieder so flüssig ist, wie wir ihn aus den Honigwaben geerntet haben.
Es geht aber einfacher:
Umwickeln Sie das mit seinem Deckel fest verschlossene Honigglas mit einem Geschirrhandtuch (Schutz vor Wärme), schützen Sie das Honigglas mit dem Handtuch mit einer Tüte (damit Handtuch und Honigglas trocken bleiben) und stellen das Ganze in eine Ecke Ihres Geschirrspülers. Nach einem Spülgang sollte der Honig im Glas wieder flüssig sein.